kebab doner

Le doner kebab emblématique de la Turquie a été perfectionné au Kardeşler Lokantası, un petit restaurant du quartier humble de Kemerburgaz à Istanbul, grâce au dévouement de son propriétaire de 86 ans, Mehmet Akkaya.

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Caché dans l’étalement urbain de grande hauteur du côté européen d’Istanbul se trouve une dense parcelle de forêt qui s’étend sur des kilomètres, une oasis dans un désert de béton. Niché dans cette mer de verdure, pris en sandwich entre l’aéroport d’Istanbul et le reste de la ville, se trouve le quartier pittoresque de Kemerburgaz. Avec ses modestes maisons à deux étages et ses épiceries, ce n’est pas ce que vous appelleriez une attraction touristique majeure, mais les Istanbulites savent que c’est la maison du meilleur kebab de doner de la ville.

Comme le reste de la communauté, Kardeşler Lokantası est discret. Il n’y a ni valet ni vue sur le Bosphore à un million de dollars. En fait, peu de choses attirent l’attention sur le lieu de plain-pied du restaurant autre que le donateur juteux filé et rasé de façon experte dans la fenêtre avant et le flux constant de clients qui entrent et sortent à travers les longs brins de perles de style des années 70 à l’entrée. La magie opère à l’intérieur, où la nourriture parle d’elle-même, et elle fait tourner des histoires de recettes originales et la fierté d’un travail bien fait.

De modestes succès

Le propriétaire et fondateur du restaurant, Mehmet Akkaya, âgé de 86 ans, est là pratiquement tous les jours depuis 45 ans pour servir des clients fidèles. Il a un air doux mais accueillant, et il est facile de voir pourquoi les habitués s’assurent de dire bonjour avant de payer leur facture. Akkaya a rencontré Culture Trip pour nous dire comment son restaurant, qui a ouvert ses portes en 1974, a résisté à la pression de la modernisation rapide d’Istanbul.

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Tous dans la famille

Akkaya a commencé à cuisiner à l’âge de 10 ans. «Ce sont toutes nos recettes», dit-il à propos de son menu. «Nous les avons créés. J’ai travaillé avec un chef comme assistant et j’ai appris au fil des ans. Maintenant, mon fils est là-bas à la caisse enregistreuse, et mon neveu travaille aussi avec nous. » L’entreprise familiale offre une atmosphère chaleureuse à ses clients, des étrangers partageant une table aux heures les plus occupées du restaurant. Les plats disponibles un jour donné restent au chaud dans le chariot situé à l’arrière, où les clients peuvent jeter un œil à ce qu’Akkaya, qui est heureux de vous aider à choisir pendant qu’il distribue des repas, a créé ce jour-là.

Des décennies de dévouement

Istanbul est devenue une métropole moderne au cours des 45 dernières années, et la nourriture de Kardeşler a résisté à l’épreuve du temps et du changement. «Il y a des années, il y avait 40 à 50 mines de charbon dans cette région, et nous sommes restés ouverts près de 24 heures par jour parce que nous étions le lieu préféré des camionneurs pour manger. Chaque mine avait 100 camions qui parcouraient cette route chaque jour pour transporter du charbon. Cette route était pleine de camions », explique Akkaya. Les mines ont depuis longtemps fermé et la zone a été largement embourgeoisée, mais selon Akkaya, Dieu était de son côté. «Allah a fourni de nouveaux clients. Maintenant, nous avons des ouvriers d’usine, des directeurs de banque, des propriétaires de marché, des médecins et presque tout autre type de profession auquel vous pouvez penser. ”

Pendant 40 ans, Akkaya a fait ou supervisé la fabrication des plats et de son célèbre doner kebab, mais il a maintenant transmis la tradition à l’un de ses fils. «De nos jours, mon autre fils arrive à 3 heures du matin pour commencer les soupes pour nos clients, qui commencent à venir à 5 heures du matin, puis ils commencent sur les plats principaux et coupent la viande pour le doner.»

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Le donateur parfait

Populaire depuis le 17ème siècle, il y a peu de plats turcs plus emblématiques qu’une rôtisserie à rotation lente de doner kebab. À l’origine, le kebab était fait d’agneau, mais de nos jours, il est préparé avec un mélange d’agneau et de boeuf, juste du boeuf ou même du poulet – et la qualité varie considérablement. Bien que de nombreux restaurants achètent des brochettes pré-faites, les meilleurs sites de donateurs, comme Kardeşler, préparent les leurs.

Akkaya a du bœuf transporté depuis la province côtière de Balıkesir, une région à 300 kilomètres (186 miles) connue pour son bétail de qualité. «Nous achetons notre viande à Balıkesir, elle est donc toujours fraîche et nous utilisons une variété de coupes pour nos plats. La viande que nous utilisons est parmi les meilleures du pays. Nous achetons de gros morceaux, les coupons nous-mêmes et utilisons les os pour faire du bouillon pour nos soupes. Certaines coupes sont utilisées pour le donateur; d’autres servent à faire nos brochettes et nos plats principaux. Le doner est fabriqué à partir de nombreuses coupes de bœuf, en particulier la poitrine et la cuisse, et recouvert de morceaux d’agneau. »

Tôt chaque matin, les cuisiniers de Kardeşler préparent un kebab doner pesant environ 70 kilogrammes (154 livres) – environ 20 pour cent est de l’agneau et le reste du bœuf. Le kebab se vend tous les jours à 15h.

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Le secret du succès

Trancher le donateur de la rôtissoire nécessite une main ferme et des professionnels bien formés sont souvent connus pour leur court tempérament, ce qui, selon Akkaya, est une condition préalable à l’emploi. Riant tout bas, il dit: “Si notre maître sculpteur n’était pas toujours grincheux, le donateur ne serait pas aussi bon.”

Mis à part les sculpteurs de mauvaise humeur, qu’est-ce qui a conduit au succès là où tant d’autres ont échoué? Akkaya dit que c’est simple. “J’adore mon travail! Je suis toujours là. Que puis-je dire d’autre?”

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Quoi essayer

Les soupes

La cuisine turque repose largement sur la soupe, souvent consommée comme un petit déjeuner copieux avec du pain frais. Fidèle à la tradition, Kardeşler propose une belle variété de soupes turques classiques à partir de 5 heures du matin, y compris des lentilles jaunes (mercimek) et des lentilles rouges épicées (ezogelin). Ils proposent également la soupe de tripes (işkembe) et de viande de tête (kelle paça) turque, servie avec de la sauce à l’ail et du vinaigre, ainsi que du bouillon de boeuf, connu sous le nom de soupe de mariage ou düğün.

Plats d’accompagnement

Si vous êtes à la recherche de plats réconfortants, les macaroni au four (fırında makarana) avec sauce béchamel ou boulettes de viande farcies et frites (içli köfte) font l’affaire. Pour ceux qui regardent leur tour de taille, les artichauts cuits au four (enginar) farcis de petits pois, de carottes en dés et de pommes de terre sont également excellents.
Plats principaux

En plus de leur donateur incroyable, Kardeşler propose quotidiennement des haricots blancs à cuisson lente (kuru fasuliye) et des pois chiches (noghurt) avec du riz blanc ou du pilaf au bulgar. Leurs autres plats principaux changent selon la saison, mais comprennent souvent des légumes farcis, des brochettes d’aubergine (patlacan kebap), du foie d’agneau farci (ciğer sarması) et une variété de viandes sautées ou cuites au four servies avec des pommes de terre ou du riz. Si vous cherchez quelque chose de grillé, ils proposent également des steaks et des boulettes de viande épicées (köfte).
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Dessert

N’oubliez pas de garder de la place pour le dessert, car le riz au lait cuit au four (sütlaç) garni de noisettes hachées est un must. Ils proposent également un pudding aux amandes (keşkül) et des biscuits sirupeux appelés şekerpare, qui sont tous deux excellents avec une tasse de thé.